周梦晗论啤酒中辅料的使用：谷物篇【啤博士约稿】-啤博士
周梦晗论啤酒中辅料的使用：谷物篇【啤博士约稿】-啤博士
周梦晗
之前曾写过一篇关于啤酒中辅料的文章。这次应啤博士之约，和大家一起再深度地探讨一下啤酒中各类辅料的用法。由于啤酒工艺繁复，可以使用的辅料也较多（像糖，谷物，水果，香料等等），所以这期我们先着重聊一聊“谷物”。
以谷物作为辅料酿造啤酒的历史非常非常悠久，在一些地区甚至有把辅料变为主料来酿造啤酒的情况发生。谷物种类繁多，除了大麦和小麦，其他谷物在酿造啤酒时的使用量很少会超过20%。最常见的有燕麦、黑麦（裸麦 Rye）、大米、玉米、高粱、荞麦等，而这其中又分为未发芽，发芽，即食麦片，生麦片等：
发芽谷物
谷物在发芽的过程中会产生一些列复杂的生化反应，这些反应改变了谷物的结构，并同时改变了物质组成。以大麦为例，首先会形成各种重要的酶（淀粉分解酶，细胞溶解酶，蛋白质分解酶等等），其次是淀粉和蛋白质的分解，以及细胞的溶解。所以发芽烘干后的麦芽，很容易就能用手指搓碎，呈现均匀的粉状。
另外合适的麦芽烘干温度可以保存大部分酶的活性，在适当的温湿度下他们会重新开始工作以完成糖化，相反一些经过高温烘焙的特种麦芽，其中的酶就完全丧失了活性，并且这种失活是不可逆的。
未发芽谷物
未发芽的谷物一般颜色会比发芽后的浅一点，而且未发芽谷物的糖化酶含量非常的低，所以必须和含糖化酶的发芽谷物一起进行糖化，或者人为的添加糖化酶来帮助糖化。但是另一方面由于未发芽谷物的淀粉颗粒被淀粉细胞壁很好的保护着，这就导致水和糖化酶都无法与其很好的接触，也就无法达到糖化的目的。
这个时候预先对谷物进行“糊化”，就起到了非常重要的意义。那么什么是糊化呢？当淀粉颗粒受热时，会迅速吸水膨胀，达到一定程度时，淀粉细胞壁便会破裂，淀粉溶出形成糊状的物质，我们把这个过程叫做“糊化”。从定义上看，糊化解放了淀粉，这才能让酶更好的起到作用。
各种谷物的糊化温度：
大麦：60-65℃
小麦：58-65℃
裸麦：57-70℃
燕麦：53-59℃
玉米：62-74℃
大米：68-78℃
以上温度摘自互联网，仅供参考。
那么家酿如何进行糊化？
以小麦为例，首先我们将小麦粉碎，可以粉的比平时更碎一些。按1:5的料水比和70℃（高于推荐的糊化温度）的热水混合并搅拌均匀，保温至少30分钟使其变成糊状，视情况可延长到60分钟，期间可以进行几次搅拌。
更粗暴的方法是直接熬煮成粥，此方法料水比建议1:8，并且开锅后火力一定要控制好，改小火熬煮半小时。然后将糊化液直接倒入糖化锅中与麦芽一起糖化即可。友情提示：没熬过粥的童鞋不建议使用此方法。
第一种方法的好处是，你可以直接将使用的水量从酿造用水量中扣除。而第二种方法，需要测量蒸发跑掉的水量，并且容易糊锅。
a、即食麦片
大麦片，小麦片在国内很少见，大家最熟悉的应该是早餐燕麦片了，只需开水一冲泡就可以食用了。即食麦片一般是用未发芽的麦子，经高温蒸熟，对辊碾压后，烘干制成。在高温蒸熟的过程中，大部分淀粉被糊化，所以可以直接参与糖化，由于不含糖化酶，所以要配合发芽谷物一起糖化。另外加水后由于β葡聚糖的原因比较的粘，建议先用50-60℃的热水混合均匀再加入糖化锅中。
b、生麦片
生麦片是未经熟制的麦片，也就说它未经糊化。所以建议处理方式与未发芽谷物一样。生大麦片中的β葡聚糖可以增加啤酒泡沫的稳定性，但是过多时，会导致糖化过滤困难。
下面我们聊一聊各种辅料的特点。
1、燕麦：
燕麦应该是家酿爱好者比较熟悉的一种辅料了，这几年非常流行的燕麦世涛，得益于燕麦带来的平滑的口感与质感。燕麦本身的味道很淡，有一点点坚果，谷物，泥土的风味，不易察觉。大部分的配方建议使用量在5-15%，深色配方中使用量往往更多一些，因为黑麦芽会带来收敛的口感。同时在使用上也考虑酒的残糖，苦度以及二氧化碳饱和度，避免产生过腻感。
发芽的燕麦是很难见到的，但是即食麦片却随处可见，所以我非常推荐大家使用即食燕麦，燕麦片在选择上约薄约好，这样有利于糖化时增加与水的接触面积，提高糖化效率。燕麦的理论出糖率并不高，一般在65-70%（浅色基础麦芽一般在78-82%）。所以在设计配方初始糖度时应将这个因素考虑进去。
2、裸麦/黑麦
裸麦是一种无壳的麦子，类似青稞，因为颜色偏深，也被称为黑麦，蛋白质含量很高，接近小麦。在欧洲，很早以前酿酒师们就已经开始使用它酿酒了，甚至一些威士忌中也会见到它的影子。裸麦含有一些独特的酚类物质，这些物质给裸麦带来一些香料的风味和收敛的苦感。这种特点也会让啤酒的收口变得干一些，更利口。所以我们看到大量美式IPA中开始使用裸麦，从一定程度上提高了IPA的易饮性并丰富了口感。
裸麦也很适合在赛松中使用，配合赛松酵母的香料风味真的是绝配。目前国内是可以买到进口裸麦芽的，在使用时直接粉的碎一些，和其他麦芽一起糖化即可。建议使用量在5-20%。
3、玉米
国内是可以买到熟玉米片的，我非常建议大家使用玉米片而不是玉米。首先玉米片是熟的，可以直接糖化，其次玉米片在加工过程中去除了含油脂较多的胚芽，这些油脂是啤酒泡沫的杀手。常见的玉米片的蛋白质含量较低，色度也较低，风味很弱，所以他可以使啤酒的酒体变薄，并降低啤酒的色度。几乎没有配方使用量会超过40%。
4、大米
谈到大米很多家酿爱好者要笑了，怎么你要让我们放大米？这种工业水啤做的事情我们才不做呢！其实，精酿从未排斥大米。说到大米，我们生活在东亚的人民是最有发言权的。大米是我们最主要的主食之一，考古发现，早在七前年以前，我们就已经掌握了大米的种植技术。
相比麦芽，大米是一种淀粉含量很高（85-90%），蛋白质（5-8%）很低的作物，所以可以为啤酒提供很高的糖份，同时大部分大米的颜色也非常的浅，几乎不会为啤酒贡献多少颜色。大米主要分为粳米，籼米，糯米，主要区别在煮熟后的糯性上。粳米的粘性和油性比较均衡适中，蒸成米饭最为可口，但基本上只在北方种植，产量也不高。籼米的产量就很高，而且需求量也很大，我国的南方和东南亚地区普遍食用籼米。
那么哪种大米适合做啤酒呢？实际上都可以，大米的功能很类似玉米片，可以降低啤酒的色度，让酒体变薄，而且大米油脂含量非常的低，我们直接把生米熬成粥，和麦芽一起糖化即可。
另外大米中还有一些异类，比如黑米，紫米，这些大米本身带有颜色，这些颜色当然也会影响成品啤酒的颜色。这些大米的相比普通大米，淀粉含量稍低一些，蛋白质较高，更接近二棱大麦，对酒体的影响小一些，有一些还带有一点独特的风味。但要注意的是这类大米往往油脂偏高（个别甚至会超过3%），所以在使用时要注意品种的选择以及用量，过多的油脂可能会对发酵，啤酒老化以及泡沫造成影响。
5、高粱
提到高粱，哇！这是要做白酒么？其实不然，非洲兄弟一直在用高粱酿啤酒。高粱分大粒高粱和小粒高粱，酿啤酒使用大粒高粱。高粱是可以通过发芽来产生糖化酶的，这就给用高粱替代大麦芽来做酒提供了更多的方便。但是高粱的含酶量比大麦少，淀粉含量也较低，不过好在这种谷物价格低廉，没有异味，酿造出的啤酒风味比较干净，所以在一些非洲国家还是被较广泛的使用。
6、荞麦
荞麦有除了有着非常好的保健功效外，还有着非常特殊的香气，早些年喝过一款Rogue酒厂以荞麦为原料酿造的啤酒，给我留下了很深的印象。荞麦的主要缺点在于口感粗糙，但瑕不掩瑜，我依然认为荞麦是一种发掘空间很大的谷物。
总结：关于谷物作为辅料的话题就和大家聊到这里了，文中有不正确的地方希望大家给与指正，谢谢。
纳格兰，过山车精酿创始人，首席酿酒师；BJCP评审；Cicerone认证；啤博士特约作者。
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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。